Eftir bakstur þarf að kæla brauðið tímanlega til að tryggja að bragð þess, áferð og geymsluþol hafi ekki áhrif. Hefðbundnar aðferðir nota oft náttúrulega eða loftræsta kælingu, en þessar aðferðir eru-tímafrekar og geta aukið hættuna á vatnstapi og örverumengun. Til að leysa ofangreind vandamál kynnir nútíma matvælaiðnaður almennt vélrænni frystitækni, þar á meðal er tvöfaldur helix hraðfrystivélin orðinn einn af ákjósanlegustu tækjunum í greininni vegna mikillar skilvirkni og stöðugleika.
**Virkunarregla tvöfaldrar helix hraðfrystivélar**
Þetta tæki er hannað á grundvelli meginreglunnar um varmaflutning og samanstendur aðallega af tveimur samsíða og snúningssnúningi spíralfæriböndum, sem geta dreift vörunum sem á að frysta jafnt í innra rými vélarinnar. Eftir að brauðið er komið inn í frostsvæðið er brauðið á miklum-hraða hringrás með lágt-hitaloftflæði og yfirborðshiminn er fljótt tekinn í burtu, sem veldur því að hiti þess lækkar niður í sett gildi á stuttum tíma.
**Lykilskref í frystingarferlinu**
1. * * Forkælingarstig * *: Á upphafsstigi brauðs sem fer inn í frystinn fer það fyrst í forkælingu. Meginmarkmið þessa áfanga er að lækka miðhita brauðsins niður í frostmark. Lengd þess er venjulega nokkrar mínútur, allt eftir stærð brauðsins og upphafshita.
2. * * Kjarnafrystingarferli * *: Þegar hitastigið lækkar enn frekar byrja að myndast litlir ískristallar inni í brauðinu. Þetta stig er mikilvægt fyrir allt frystingarferlið. Ef frosthraði er of hægur getur það framleitt stóra ískristalla og skemmt uppbyggingu brauðvefsins. Þess vegna er nauðsynlegt að hafa strangt eftirlit með hitastigi og tímabreytum þessa stigs. Almennt er mælt með því að halda hitastigi í kringum -35 gráður C og stytta tímann sem þarf fyrir þetta skref eins mikið og mögulegt er.
3. * * Stöðugt stig * *: Eftir að brauðið er alveg frosið fer það á lokastigið. Aðalverkefnið á þessum tíma er að gera heildarhitastig brauðsins einsleitt og útrýma mögulegum hitastigum. Hitastig stöðugleikastigsins þarf venjulega að vera undir -18 gráður C til að tryggja að brauðið haldist í kjörstöðu við síðari geymslu og flutning.
**Kröfur um hitastig og stillingar færibreytu**
Froststig mismunandi brauðtegunda getur verið mismunandi, en almennt má vísa til eftirfarandi staðla:
-Upphafshiti fóðursins ætti ekki að vera of hátt, venjulega ekki yfir 40 gráður C;
-Hitastiginu á frystingarstigi kjarna ætti að vera stjórnað á milli -35 gráður C og -40 gráður C;
-Útblásturshitastig stöðugleikastigsins þarf að ná -18 gráðum C eða lægra.
Að auki ætti að huga að því að stilla aukafæribreytur eins og loftflæðishraða og rakastig til að ná betri frostáhrifum. Til dæmis getur aukning vindhraða á viðeigandi hátt flýtt fyrir hitaflutningi, en það getur líka valdið því að yfirborð brauðsins þornar og sprungur; Sanngjarnt eftirlit með hlutfallslegum raka getur hjálpað til við að draga úr tilviki slíkra vandamála.
** Hagræðingaraðgerðir til að bæta brauðgæði**
Þrátt fyrir að tvöfalda helix hraðfrystitæknin hafi verulega bætt skilvirkni og gæði brauðfrystingar, þarf enn að grípa til viðbótarráðstafana í hagnýtri notkun til að nýta kosti þess að fullu, svo sem:
1. Notaðu viðeigandi fóðrunaraðferðir til að tryggja að hvert brauðstykki sé að fullu útsett fyrir köldu lofti;
2. Hreinsaðu og viðhaldið búnaðinum reglulega til að forðast uppsöfnun sem getur haft áhrif á frammistöðu hans;
3. Samsett með umbúðatækni, útvegaðu viðeigandi hlífðarlag fyrir brauð fyrir frystingu til að koma í veg fyrir óþarfa gæðarýrnun af völdum beinnar snertingar við loft.
